Daring Bakers Oktober: Mille-feuille

  

"Our October 2012 Daring Bakers’ challenge was hosted by Suz of Serenely Full. Suz challenged us to not only tackle buttery and flaky puff pastry, but then take it step further and create a sinfully delicious Mille Feuille dessert with it!"

Mille-feuille är en smördegsbakelse som vi i Sverige oftast brukar kalla Napoleonbakelse eller Tusenbladsbakelse. Den svenska Napoleonbakelsen innehåller traditionellt äppelmos, vaniljkräm och vispad grädde och toppas med glasyr och hallonsylt. 

Ni kanske såg att de gjorde Napoleonbakelser i senaste avsnittet av Hela Sverige Bakar? Jag kunde passande sitta och säga att "Det där hade jag sååå enkelt klarat av!", eftersom jag ju precis hade gjort smördegsbakelser några veckor innan. Men det är ganska trixigt faktiskt, och på tid? Njae, kanske inte hade klarat det så bra vid närmare eftertanke.

Det blev ingen traditionell Napoleonbakelse för mig i den här utmaningen, utan ville göra något lite annorlunda. Så min bakelse blev fylld med ingefärskokta päron, mörk chokladganache (jag vet, jag har ganache på allt!), mjölkchokladmousse och jag toppade den med en glasyr med lite citron i samt smält mörk choklad.

Jag tar inte med något recept på smördeg här, utan hänvisar till ett recept på Tasteline (jag hade dock bara 1 tsk ättiksprit i min deg). Får se om jag gör ett inlägg längre fram med ett steg-för-steg-recept på smördeg. Just nu känns det som detta recept är tillräckligt långt, utan att jag ska försöka förklara hur man gör smördeg också..!

Det var riktigt roligt att göra den här utmaningen, jag har inte gjort smördeg sedan första året på gymnasiet. (Nej, jag tänker inte berätta hur många år sedan det var!) Visst är det behändigt att köpa färdig smördeg, men oftast innehåller de ju inte ens smör, utan margarin. (När ska de bli tvingade att byta namn på dessa sk smördegar egentligen?) Plus att det är superbra att ha egengjord smördeg i frysen, bara att tina på ett kick och göra vad du vill med!

Mille-feuille med ingefärskokta päron, mörk chokladganache och mjölkchokladmousse
3-4 portioner

Bottnar:
Smördeg, köpt eller egengjord (Jag använde 1/4 av detta recept.)

Mjölkchokladmousse: (Från detta recept av Roy Fares.)
1 dl vispgrädde
1 äggula

50 gram mjölkchoklad
1 msk vatten
1 msk socker

Ingefärskokta päron:
2 dl vatten
0,75 dl socker
1 msk citronjuice
1 msk hackad färsk ingefära
1 halvmjukt stort päron

Mörk chokladganache:
0,5 dl vispgrädde
1 msk socker
50 g mörk choklad, 70 % kakaohalt

Glasyr:
1,5 dl florsocker
1 tsk citronjuice
Ca 3 tsk vatten
20 g mörk choklad, 70% kakaohalt

Bottnar:
Sätt ugnen på 200 grader. Kavla ut smördegen till en rektangel, den ska vara ungefär lika tjock som kartong. Dela den i tre lika stora delar, varje del ska vara ca 12 x 20 cm. Lägg dessa på en bakplåt med bakplåtspapper, och lägg ytterligare ett bakplåtspapper över.

Ställ en långpanna ovanpå, eller en tung ugnsform. Detta gör att smördegen inte puffar till sig för mycket i ugnen. Se till så att tyngden är jämnt fördelad över smördegsarken. (Jag hade en långpanna + en uppochnervänd ugnsform som tyngd.)

Grädda i ca 25 minuter. När det är 10 minuter kvar, ta bort tyngden, så att smördegen kan få lite färg. Tycker du att den får för mycket färg, lägg över ett bakplåtspapper och sänk värmen. Ta ut smördegen och låt den vila på ett bakgaller.

Mjölkchokladmousse: Vispa grädden i en skål. Kläck en äggula i en separat skål. Hacka och smält chokladen över ett vattenbad. Låt svalna något.

Blanda vatten och socker i en kastrull, och låt koka upp. Häll den varma lagen i en stråle i skålen med äggula, och vispa samtidigt på maxhastighet, med elvisp eller köksmaskin. Vispa tills det har blivit till ett skum.

Vänd ner den smälta chokladen med en slickepott i äggskummet och därefter grädden. Blanda väl och ställ svalt.

Ingefärskokta päron: Blanda vatten, socker, citron och ingefära i en kastrull. Koka upp och låt sedan sjuda i ca 10 minuter.

Skala och skiva päronet och lägg i kastrullen. Låt koka upp igen och ta sedan av från värmen, men låt päronen ligga kvar i lagen. Sätt på lock och låt svalna i rumstemperatur.

Mörk chokladganache: Värm vispgrädde och socker i en kastrull. Värm precis till att sockret att smält och grädden nästan kokar. Ta av kastrullen från plattan och ha i chokladen i bitar. Rör om så att du får en fin smet. (Om den inte går ihop sig som den ska, kan du sätta tillbaka den en stund på värmen.) Låt svalna i rumstemperatur.

Glasyr + montering: Bred hälften av ganachen på en utav de avsvalnade smördegsbottnarna. Lägg på hälften av päronskivorna, samt spritsa/bred på hälften av moussen. Lägg en till botten över och upprepa. Lägg den sista bottnen överst.

Smält chokladen över ett vattenbad. Låt svalna något och häll sedan i en spritspåse. Blanda florsocker med citronjuice och vatten, ha eventuellt i mer florsocker eller vatten om du inte får en bra konsistens.

Häll glasyren över kakan. Klipp ett litet hål i spritspåsen och spritsa tunna linjer vågrätt över glasyren. Ta en vass kniv och dra uppifrån och ner, tvärs över chokladlinjerna. Flytta kniven en cm eller så, och dra denna gång nedifrån och upp. Sedan uppifrån och ner igen, osv. Förhoppningsvis får du ett fint mönster på din kaka.

Ställ i kylskåp så att allt stelnar till något, sedan kan du skära upp i lagom stora bitar.